ADA APA DENGAN IKAN BUSUK

Ditulis oleh Firman Prasetia Nugraha, S.St.Pi on . Posted in Artikel Kelautan dan Perikanan

 

Oleh : M. Tauhid Maulana, S.St.Pi ( Instruktur BPPP Banyuwangi ) 

 

Sejak beberapa abad yang lalu manusia telah memanfaatkan ikan sebagai salah satu bahan pangan yang banyak mengandung protein tinggi. Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia karena selain lebih mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat didalam tubuh manusia. Ikan segar sangat diperlukan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, karena ikan pada dasarnya kandungan kolesterolnya sangat rendah.

Namun demikian tidak semua ikan yang didaratkan dalam keadaan segar, pada umumnya para nelayan yang kapalnya tidak dilengkapi dengan refrigerasi, membawa es seperlunya saja pada waktu melaut, oleh karena hanya hasil tangkapan terakhir saja yang masih segar, namun hasil tangkapan beberapa hari sebelumnya kualitas ikannya sudah kurang segar karena tidak tercukupinya es yang diperlukan untuk menjaga kesegaran ikan.

Oleh karena itu betapa pentingnya mempelajari handling ikan segar agar melalui pelatihan ini para penyuluh dapat memberikan pemahaman kepada para nelayan untuk meningkatkan kesegaran ikan yang didaratkan untuk meningkatkan pendapatan nelayan.

Proses pembusukan pada ikan dapat disebabkan terutama oleh aktivitas enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan sendiri, aktivitas mikroorganisme, atau proses oksidasi pada lemak tubuh oleh oksigen dan udara. Biasanya, pada tubuh ikan yang telah mengalami proses pembusukan terjadi perubahan seperti :

-          Timbulnya bau busuk

-          Daging menjadi kaku

-          Sorot mata pudar

-          Adanya lendir pada insang maupun tubuh bagian luar

Kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh ikan telah dirasakan sangat menghambat usaha pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang menimbulkan kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, perlu diusahakan untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet perikanan pasca panen melalui proses pengolahan maupun pengawetan.

Mempertahankan kesegaran ikan sampai ke tangan konsumen bukan hal yang mudah, karena ikan merupakan komoditi yang sangat mudah busuk (Ferisable). Ikan mulai mengalami proses pembusukan sejak pertama kali ditangkap, dimasa proses perubahan pada tubuh ikan terjadi karena adanya aktifitas enzyme, mikroorganisme dan oksidasi oksigen.

Setelah ikan mati berbagai proses perubahan fisik maupun kimiawi berlangsung lebih cepat dan semua perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan yang ditandai dengan adanya lendir yang menyelimuti pada permukaan tubuh ikan.

Secara umum proses perubahan yang terjadi pada tubuh ikan diawali dengan Rigor Mortis, Autolysis proses Mikroorganisme dan proses Oksidatif.

  1. Proses Rigor Mortis
  2. Proses Enzymatis (Autolysis)
  3. Proses Perubahan Karena Aktivitas Mikroorganisme (Bakteri)Proses Kemunduran Mutu Karena Oksidasi
    1. Bakteri Thermophill
    2. Bakteri Mesophili
    3. Bakteri Cryophili

Pada saat ditangkap, ikan masih bernapas hingga beberapa waktu kemudian. Seluruh jaringan peredaran darah ikan masih mampu menyerap oksigen sehingga proses kimia yang tejadi dapat berlangsung secara aerob (memanfaatkan oksigen). Reaksi aerob yang terpenting adalah reaksi glikogenesis, yaitu proses perubahan glikogen menjadi asam sitrat dengan menghasilkan ATP (Adenosin Tri Phosphat). Selama ikan hidup, ATP yang terbentuk akan digunakan sebagai sumber energi untuk melakukan berbagai aktivitas kehidupan sehari-hari.

Setelah ikan mati, tidak terjadi aliran oksigen di dalam jaringan peredaran darah karena aktivitas jantungnya teleh terhenti. Akibatnya didalam tubuh ikan mati tidak terjadi reaksi glikogenesis yang dapat menghasilkan ATP. Terhentinya aliran oksigen ke dalam jaringan peredaran darah menyebabkan terjadi reaksi anaerob yang tidak diharapkan karena sering mengakibatkan kerugian. Reaksi anaerob akan memanfaatkan ATP dan glikogen yang telah terbentuk selama ikan masih hidup, sebagai sumber energi, sehingga jumlah ATP terus berkurang, pH tubuh menurun dan jaringan otot tidak mampu mempertahankan fleksibilitasnya (kekenyalannya), kondisi inilah yang dikenal dengan Rigor Mortis.

Untuk memperlambat terjadinya proses rigor mortis, perlu diusahakan agar kandungan ATP dan glikogen  dalam tubuh ikan tetap tinggi, yaitu dengan penanganan yang baik dan benar pada saat maupun setelah penangkapan ikan, misalnya melalui proses pengawetan atau pengolahan.

Secara garis besar, proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap dapat digambarkan sebagai berikut :

         Gambar Proses Perubahan pada Ikan setelah penangkapan

         Ikan hidup                 ikan mati

         Pre rigor                     rigor mortis                   post rigor

 

                                    I                                   II

I        = ikan masih dianggap segar

II       = ikan mulai membusuk

Autolisis adalah proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapat didalam tubuh ikan sendiri. Proses ini biasanya terjadi setelah ikan yang mati melewati fase rigor mortis.

Selama ikan hidup enzim-enzim yang terdapat didalam tubuh berasal dari daging (cathepsin), enzim pencernaan (trypsin, chemotrypsin dan pepsin) atau enzim dari mikroorganisme yang terdapat pada saluran pencernaan akan membantu proses metabolisme makanan. Enzim-enzim ini selama bekerja selalu dikontrol oleh otak. Dengan demikian aktivitas enzim selalu menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri.

Ketika ikan mati, ternyata enzim-enzim ini masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif, tetapi karena jaringan otak sebagai pengontrol sudah tidak dapat berfungsi lagi, maka sistem kerja enzim tersebut menjadi tidak terkontrol dan dapat merusak organ tubuh lainnya, seperti dinding usus, otot daging, serta menguraikan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana. Peristiwa inilah yang disebut autolisis. Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatkan jumlah bakteri, sebab semua hasil penguraian enzim selama proses autolisis merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lain.

Untuk menghindari terjadinya autolisis, ikan sebaiknya dipanaskan pada suhu 60 – 80oC dalam waktu yang relatif singkat (sekitar 5 menit). Proses pemanasan ini lebih dikenal dengan istilah blancing. Adapun tujuan dari pemanasan tersebut adalah untuk menonaktifkan enzim penyebab autolisis. Cara lain adalah dengan menurunkan suhu hingga 0oC, atau lebih rendah lagi, agar aktivitas enzim dapat dikurangi. Pengurangan aktivitas ini dapat dilakukan karena kemampuan kerja enzim mencapai puncak pada suhu 37oC atau setelah ikan melewati fase rigor mortis. Dibandingkan dengan blancing penggunaan suhu rendah lebih menguntungkan karena dengan cara ini kondisi ikan masih tetap segar.

Fase pembusukan berikutnya ialah perubahan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme, terutama bakteri. Biasa disebut proses bakteriologis. Dalam keadaan hidup, ikan dapat dianggap tidak mengandung bakteri yang sifatnya merusak (steril) meskipun sebenarnya pada tubuh ikan banyak sekali dijumpai mikroorganisme. Ikan hidup memiliki kemampuan untuk mengatasi aktivitas mikroorganisme sehingga tidak terlihat selama ikan masih hidup.

Bakteri, merupakan anggota mikroorganisme terbanyak pada tubuh ikan, dapat dibagi menjadi tiga golongan berdasarkan temperatur hidupnya, yaitu :

Bakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup dengan baik pada temperatur tinggi ( 55 – 80oC ). Kemampuan hidup optimal pada temperatur 60oC.

Bakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup dengan baik pada temperatur 20 - 55oC. Kemampuan hidup optimal pada temperatur 37oC.

Bakteri ini dapat hidup dengan baik pada temperatur 7 - 20oC. kemampuan hidup optimal pada temperatur 10oC.

Temperatur lingkungan yang sesuai merupakan syarat utama bagi bakteri untuk hidup. Selama ikan masih hidup, suhu tubuhnya masih cukup rendah untuk menunjang pertumbuhan bakteri secara optimal.

Tetapi setelah ikan mati dan proses autolisis berlangsung, suhu tubuh ikan berangsur-angsur meningkat sehingga akhirnya akan tercipta suatu kondisi yang cocok untuk pertumbuhan bakteri. Adapun jenis bakteri yang umum ditemukan pada tubuh ikan adalah Achromobacter, Pseudomonas, Micrococcus dan Bacillus. Bakteri-bakteri ini terdapat diseluruh permukaan tubuh ikan, terutama pada bagian insang, kulit dan usus.

Bakteri-bakteri tersebut menyerang tubuh ikan dari insang atau luka-luka yang terdapat pada kulit menuju jaringan tubuh bagian dalam, dari seluruh pencernaan menuju jaringan daging dan dari permukaan kulit menuju ke jaringan tubuh bagian dalam. Cara ketigalah yang paling penting sering terjadi.

        

Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak, sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan. Meskipun bau tengik tidak terpengaruh terhadap kesehatan dan ini sangat merugikan proses pengolahan maupun pengawetan karena dapat menurunkan mutu dan daya jualnya. Cara mencegah proses oksidasi adalah dengan mengusahakan sekecil mungkin terjadinya kontak antara ikan udara bebas di sekelilingnya, yakni dengan menggunakan ruang hampa udara dan pembungkus kedap udara, menggunakan antioksida atau menghilangkan unsur-unsur penyebab proses oksidasi.

                                                                            

Dari beberapa keterangan di atas tampak bahwa ikan telah mengalami beberapa proses perubahan terlebih dahulu sebelum menjadi busuk. Dengan demikian, dapatlah dimengerti mengapa kualitas ikan segar tidak sama meskipun wujud penampilannya relatif tidak berbeda.