MENGUPAS TENTANG HISTAMIN YANG TERDAPAT PADA IKAN GOLONGAN SCOMBRIDAE

Ditulis oleh Firman Prasetia Nugraha, S.St.Pi on . Posted in Artikel Kelautan dan Perikanan

Oleh : Iman Setya Dwi A, A.Md –Instruktur Pelaksana BPPP Banyuwangi

 

tenggiriHistamin merupakan salah satu senyawa biogenik amin yang dianggap sebagai penyebab utama keracunan makanan yang berasal dari ikan, terutama dari kelompok scombroid. Histamin pada ikan merupakan indikator utama keracunan scombrotoxin. Scombrotoxin adalah toksin yang dihasilkan terutama oleh ikan-ikan famili scombridae seperti tuna, tongkol, cakalang, tenggiri, marlin, mackerel dan kembung.  Ikan-ikan golongan scombridae biasanya memiliki kandungan histidin dengan level tinggi yang akan diubah menjadi histamin oleh bakteri pembentuk histamin yang memiliki enzim histidin dekarboksilase jika kondisi penyimpanan tidak dapat mengontrol pertumbuhan bakteri. Ada dua macam histidin pada daging ikan, yaitu histidin bebas yang akan diubah menjadi histamin dan histidin yang terikat protein.  Faktor-faktor yang mempengaruhi perombakan histidin menjadi histamin adalah faktor waktu, temperatur, jenis dan banyaknya mikroflora yang terdapat pada tubuh ikan. Proses dekarboksilase histidin menjadi histamin dapat terjadi melalui dua cara yaitu autolisis dan aktivitas bakteri.

  

1. Terbentuknya Histamin Pada Daging Ikan

1.1 Histamin Karena Proses Autolisis

Pembentukan histamin dalam tubuh ikan dapat terjadi adanya enzim yang terdapat secara alami dalam jaringan ikat, pembentukan berlangsung selama proses autolisis.  Pada kondisi optimum jumlah maksimum histamin yang dapat diproduksi melalui proses autolisis tidak dapat melebihi 10-15 mg/100 gr daging ikan. Pembentukan histamin berbeda untuk setiap spesies ikan, hal ini tergantung pada kandungan histidin, tipe dan banyaknya bakteri yang menunjang pertumbuhan dan reaksi mikroba serta dipengaruhi oleh pH lingkungan.

1.2  Histamin Karena Aktivitas Bakteri

Setelah ikan mati, sistem pertahanan tubuhnya tidak bisa melindungi lagi dari serangan bakteri, dan bakteri pembentuk histamin mulai tumbuh dan memproduksi enzim dekarboksilase yang akan menyerang histidin dan asam amino bebas lainnya menjadi histamin yang mempunyai karakter lebih bersifat alkali. Selama proses kemunduran mutu, bakteri memproduksi enzim dekarboksilase yang akan mengubah histidin bebas dan asam amino lain pada daging ikan menjadi histamin dan amin biogenic lain.  Bakteri pembentuk histamin secara alami terdapat pada otot, insang dan isi perut ikan.  Kemungkinan besar insang dan isi perut merupakan sumber bakteri, hal ini dikarenakan jaringan otot ikan segar bebas dari mikroorganisme. Bakteri ini akan menyebar ke seluruh bagian tubuh selama proses penanganan. Berbagai jenis bakteri yang mampu menghasilkan enzim histidin dekarboksilase termasuk bakteri Enterobacteriaceae dan Bacillaceae.  FDA menetapkan batas kristis suhu untuk pertumbuhan  histamin pada tubuh ikan yaitu 4,4°C. Oleh karena itu, untuk mencegah terbentuknya kandungan histamin yang tinggi pada ikan, masyarakat perlu mengetahui tingkat kesegaran suatu ikan.  Adapun ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk disajikan pada Tabel dibawah ini.

 Tabel 1. Perbedaan Ciri Ikan Segar Dan Ikan Busuk.

PERBEDAAN CIRI IKAN SEGAR DAN IKAN BUSUK

 

CIRI IKAN SEGAR

CIRI IKAN BUSUK

MATA

Cemerlang, kornea bening, mata cembung

Redup, tenggelam, pupil mata kelabu, tertutup lendir

INSANG

Warna merah sampai merah tua, cemerlang, tidak berbau

Kotor, warna pucat rata gelap, keabuaan dan berlendir, bau menusuk

LENDIR

Terdapat lendir alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan

Berubah kekuningan dengan bau tak enak atau lendirnya sudah hilang / mengering, dan berwarna putih susu atau lendir pekat melengket

KULIT

Cemerlang, belum pudar, warna asli           

Rupa pudar, jika pengesan kurang baik kulitnya mengering dan retak

SISIK

Melekat kuat, mengkilat dengan warna khusus tertutup lendir jenih

Banyak yang lepas, tanda dan warna khusus ini memudar dan lambat menghilang

DAGING

Sayatan daging cerah dan elastis, bila ditekan tak ada bekas jari

Lunak, tekstur berubah, bila ditekan jari ada bekasnya. Daging telah kehilangan elastisitasnya dan terasa lunak bila ditekan

RONGGA PERUT

Bersih dan bebas dari bau yang menusuk, tekstur daging perut kompak elastis, selaput utuh

Mengalami diskorolasi, bau menusuk dan busuk, lembek. Bagian rongga perut kemerahan diskolorasi jadi kecoklatan karena makanan dalam usus membengkak

DARAH

Darah sepanjang tulang belakang segar merah dan konsistensi normal

Darah sepanjang tulang belakang berwarna gelap dengan konsistensi cair, sering diikuti bau yang menusuk

SAYATAN

Bila ikan dibelah daging melekat kuat pada tulang terutama pada rusuknya

Bila dibelah daging mudah lepas, autolisis telah jalan, tulang rusuk menonjol keluar

TULANG

Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap

Tulang belakang mengalami diskorolasi dan kekuningan

BAU

Segar dan menyenangkan seperti air laut / rumput laut. Tak ada bau yang pesing

Mulai dengan bau tak enak, makin kuat menusuk lalu timbul bau busuk yang khusus menusuk hidung

KONDISI

Bebas dari parasit apapun tanpa luka atau kerusakan pada badan ikan

Banyak terdapat parasit, badannya banyak luka, patah

2. Pencegahan Pembentukan Histamin

Pada kondisi suhu ruang antara 25°C - 38°C, bakteri pembentuk histamin tumbuh dengan pesat, demikian pula dengan proses dekarboksilasi histidin menjadi histamin. Oleh karena itu FDA merekomendasikan pendinginan cepat dipergunakan setelah ikan mengalami kematian agar pertumbuhan bakteri dan pembentukan histamin dapat dihambat. Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mencegah pembentukan histamin adalah :

  • Pada hasil tangkapan segera mungkin suhu dibawah 4°C atau lebih baik pada suhu mendekati titik leleh es (0°C) merupakan suhu yang direkomendasikan dalam penanganan ikan segar agar pembentukan histamin dapat dikurangi.  Jika akan disimpan untuk waktu lama, simpan di dalam freezer (suhu beku)
  • Lakukan thawing ikan beku di dalam refrigerator
  • Jangan biarkan ikan berada dalam suhu ruang terlalu lama sebelum diolah
  • Terapkan praktek sanitasi higiene yang baik selama penyimpanan dan menangani ikan.  Praktek ini akan meminimalkan aktivitas mikroba sampai saat akan digunakan.

Insang

3. Penanganan Keracunan Histamin

Histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah yang rendah, yaitu 8 mg / 100 gr ikan. Menurut FDA, keracunan histamin akan berbahaya jika kita mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin 50 mg / 100 gr ikan, sedangkan kandungan 20 mg / 100 gr ikan, terjadi karena ikan yang tidak higienis. Gejala keracunan histamin dapat terjadi sangat cepat, sekitar 30 menit setelah mengkonsumsi ikan yang mengandung histamin tinggi.  Kemudian gejala agak menurun antar 3 hingga 24 jam setelah konsumsi, tetapi munkin juga hingga beberapa hari. Gejala keracunan meliputi mual, muntah, perut kejang, diare, sakit kepala, gatal-gatal, kulit berbintik-bintik merah yang disertai demam, kerongkongan terasa terbakar, bibir membengkak dan badan lemas.  Jika histamin yang dikonsumsi tidak segera ditangani, keracunan histamin bisa membahayakan nyawa.  Berikut penanganan yang perlu dilakukan jika terjadi indikasi keracunan histamin yaitu :

1. Menghentikan konsumsi ikan yang diduga mengandung histamin tersebut

2. Dapat dihentikan dengan obat anti histamin

Sumber Gambar : 

https://www.google.co.id/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fi0.wp.com%2Ffredikurniawan.com%2Fwp-content%2Fuploads%2F2016%2F02%2F1-31.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Ffredikurniawan.com%2Fklasifikasi-dan-morfologi-ikan-tenggiri%2F&docid=_-Lskq5cVSHpDM&tbnid=P9F9GrxIpihZqM%3A&vet=10ahUKEwiRornv-_bXAhVFqo8KHZ0YD44QMwhkKBswGw..i&w=529&h=408&safe=active&bih=657&biw=1366&q=jenis%20ikan%20scombridae&ved=0ahUKEwiRornv-_bXAhVFqo8KHZ0YD44QMwhkKBswGw&iact=mrc&uact=8

Lock full review www.8betting.co.uk 888 Bookmaker