PEMANFAATAN ENZIM ALAMI UNTUK PEMBUATAN KECAP IKAN RUMAHAN

Ditulis oleh Administrator on . Posted in Artikel Kelautan dan Perikanan

Oleh : Iman Setya Dwi A, A.Md –Instruktur Pelaksana BPPP Banyuwangi-

 

kecapikan2Kecap ikan merupakan produk perikanan yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan masakan dan makanan yang mempunyai aroma dan rasa yang khas, serta kandungan gizinya tinggi karena mengandung nitrogen. Selain komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung kandungan mineral yang penting bagi tubuh contohnya NaCl atau garam.

Di Indonesia produk kecap ikan masih belum umum dan cara pembuatannya terbilang lama karena proses fermentasi yang dilakukan secara tradisional, memerlukan waktu yang berbulan bulan untuk menghasilkan cita rasa yang enak. Secara umum proses pembuatan kecap ikan adalah memperfermentasi bahan hewani yaitu ikan yang berprotein tinggi dengan penambahan garam. Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama, masing-masing memiliki cara tersendiri tergantung selera, kebiasaan dan keterampilan si pembuat.  Oleh karena itu, kualitas produk yang dihasilkan juga berbeda-beda. Namun, karena lamanya proses fermentasi maka dapat ditambahkan enzim alami untuk mempercepat proses hidrolisis protein pada pembuatan kecap ikan. Enzim alami sangat mudah didapat dan harganya relatif murah sehingga dapat menggantikan rekayasa enzim proteolitik murni yang harganya mahal. Enzim alami yang dimaksud diantaranya yaitu enzim papain dan enzim bromelin.

 

A. Enzim Papain

Enzim papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang maupun daunnya. Kestabilan enzim papain paling baik pada pH 5. Enzim papain juga memiliki daya tahan panas dari pada enzim lain. Keaktifan enzim papain hanya menurun 20% pada pemanasan 70°C selama 30 menit pada pH 7. Disamping memiliki keaktifan memecah protein, enzim papain pun memiliki keaktifan sintetik. Enzim papain murni dengan kadar 0,2% dari bahan baku ikan pada suhu 55°C dapat meghidrolisis sebanyak 80% protein ikan dalam waktu 4 jam.

 

 papain

Gambar 1. Sumber enzim papain (getah buah pepaya)

 

 

B. Enzim Bromelin

Enzim bromelin adalah enzim protease yang ditemukan dalam nanas. Enzim bromelin terutama ditemukan dibagian batang buah nanas, baik yang masih muda maupun yang sudah tua. Cara kerja enzim bromelin serupa dengan enzim papain yakni menghidrolisis protein. Enzim bromelin dapat menghidrolisis protein namun lebih sedikit dari pada enzim papain yakni 71,5%. Agar aktif, enzim bromelin memerlukan suhu optimum antara 50 - 60°C dan pH 3 - 8.

 

 bromelin

Gambar 2. Sumber enzim bromelin (batang buah nanas)

 

BAHAN YANG DIGUNAKAN

 

a. Ikan

Mutu produk olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan baku yang digunakan. Bahan baku ikan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bisa diambil dari berbagai jenis ikan. Namun dalam perkembangannya, kecap ikan dapat diperoleh dari isi perut ikan. Hal ini selain bisa mengefisiensi biaya, untuk kualitas gizi sama dengan kecap ikan yang dibuat dari ikan utuh.

 

b. Garam

Dalam kehidupan sehari-hari tentu sudah tidak asing lagi dengan garam. Garam digunakan secara luas dalam pengawetan produk ikan dan daging hewan lainnya. Mekanisme dari penggaraman ini adalah pengawetan bahan pangan berperan sebagai penghambat selektif terhadap mikroorganisme pembusuk atau preteolitik. Selain itu juga, garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan, sehingga akan menentukan pertumbuhan mikrooganisme yang ada. Garam yang dgunakan pada proses fermentasi kecap ikan yaitu 20% dari berat ikan.

 

c. Bumbu rempah-rempah

Penggunaan enzim alami ini tidak mendukung pembetukan aroma dan rasa oleh sebab itu perlu ditambahkan bumbu-bumbu pembentuk aroma dan rasa. Bumbu-bumbu yang bisa digunakan antara lain gula merah 880 gr, lengkuas 14 gr, bawang putih 12 gr, ketumbar 1 gr, salam dan serai secukupnya.

 

d. Air sebanyak 1 liter

 

 

ALAT YANG DIGUNAKAN

Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan disesuaikan dengan kebutuhannya seperti kompor, pisau, talenan, baskom, panci, wadah fermentasi, blender, termometer, botol, kain saring.

 

CARA PEMBUATAN KECAP IKAN

Berikut cara pembuatan kecap ikan rumahan menggunakaan enzim bromelin untuk mempercepat reaksi.

1. Dipilih dari ikan segar.  Bila menggunakan ikan ukuran sedang atau besar dilakukan penyiangan untuk membuang isi perut, insang dan penghilangn tulang-tulang. Kemudian dicuci, dibelah dan dipotong berukuran 3-4 cm.  Bila menggunakan ikan kecil seperti teri, cukup dicuci dan ditiriskan.

2. Pengupasan buah nanas. Ambil bagian tengah buah nanas.

3. Potongan daging tadi digiling dengan blender agar tekstur daging lebih halus dan mempermudah proses perombakan oleh enzim bromelin.

4. Penimbangan bahan-bahan dengan presentase daging ikan 300 gr , garam 20% dari berat ikan yaitu 60 gram dan enzim bromelin dari nanas 5% dari berat ikan yaitu 15 gram.

5. Pencampuran daging ikan dengan garam dan aduk sampai merata setelah itu campurkan dengan enzim bromelin dan aduk juga sampai merata.

6. Setelah bahan tercampur rata, masukan ke dalam wadah tertutup agar udara dari luar tidak masuk dan proses hidrolisis berjalan dengan baik sehingga daging ikan akan bisa terombak menjadi kecap ikan. Proses hidrolisis dilakukan pada suhu 60°C selama 4 hari.

7. Setelah masa fermentasi selama 4 hari, lakukan penyaringan dengan kain saring agar didapat kecap ikan yang jernih tanpa ampas dan kotoran lainnya.

8. Penyiapan bumbu-bumbu.

Lengkuas dikupas dan dicuci, gula merah dipotong kecil-kecil, ketumbar disangrai terlebih dahulu untuk menimbulkan aroma, bawang putih dikupas dan digoreng lalu tiriskan. Semua bumbu dihaluskan lalu dibungkus dengan kain kecil yang bersih kemudian diikat menggunakan tali.

9. Lakukan penambahan air sebanyak 1 liter dilanjutkan dengan proses pemasakan, masak dengan suhu 70-80°C bertujuan untuk pe non-aktifan enzim, karena dengan suhu tinggi enzim akan berhenti bekerja dan kecap akan bisa tahan lebih lama. Pemanasan yang berlebihan (diatas suhu 90°C secara berulang-ulang) dapat mengakibatkan pembentukan H2S yang dapat merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga mengakibatkan tejadinya reaksi maillard yang menurunkan nilai kenampakan dan kandungan gizi produk. Lakukan pemasakan selama 15 menit, setelah itu kecilkan api sekedar mempertahankan suhu dan bumbu –bumbu yang sudah dibungkus dicelupkan ke dalam cairan panas dan diaduk terus menerus selama ± 1 jam.  Pemasakan selesai, ketika masih panas kecap ikan ini disaring dengan kain saring dan dimasukan ke dalam botol lalu ditutup rapat dan disterilkan.


 

Lock full review www.8betting.co.uk 888 Bookmaker